Ein stumpfes Messer wird nicht dadurch sicherer, dass man mehr Kraft aufwendet. Sie müssen stärker drücken, es rutscht leichter ab und schneidet Lebensmittel, die sauber geschnitten werden sollten, nur unsauber. Das Schärfen auf einem Schleifstein stellt die Schneide schrittweise wieder her – kontrollierter als mit einem Durchziehschärfer und mit weniger Veränderung der Klingenform.
Die grundlegenden Fertigkeiten sind einfach: Halten Sie den Stein stabil, führen Sie die Klinge in einem wiederholbaren Winkel, arbeiten Sie, bis sich ein Grat bildet, und entfernen Sie diesen anschließend mit leichteren Zügen. Der Vorgang ist ruhig und unmittelbar. Sie hören auf den Stein, beobachten, wie das Wasser den Schleifabrieb fortträgt, und lernen, die winzige Veränderung an der Schneide zu spüren.
Was Sie benötigen
- Einen doppelseitigen Schleifstein, idealerweise mit einer groben oder mittleren und einer feineren Seite
- Wasser oder die vom Hersteller des Steins vorgesehene Schleiflösung
- Eine rutschfeste Steinunterlage oder ein feuchtes, unter den Stein gefaltetes Tuch
- Das zu schärfende Messer
- Ein sauberes Tuch zum Trocknen des Messers und zum Abwischen des Arbeitsplatzes
- Einen Lederriemen oder gefaltete Zeitung für den leichten Abschluss, falls gewünscht
Für die gewöhnliche Pflege ist ein Stein mittlerer Körnung um 1.000 Körnung ein guter Ausgangspunkt. Eine sehr stumpfe oder beschädigte Schneide kann zunächst einen gröberen Stein benötigen, um die Form wiederherzustellen, bevor Sie zu einer mittleren oder feinen Körnung wechseln. Ein feiner Stein verfeinert eine bereits vorhandene Schneide; normalerweise ist er nicht der beste Ausgangspunkt, um eine völlig stumpfe Schneide zu reparieren.
Untersuchen Sie das Messer vor dem Schärfen. Wenn die Schneide Ausbrüche oder starke Verbiegungen aufweist oder sichtbare Risse hat, arbeiten Sie vorsichtig oder lassen Sie das Messer von einer erfahrenen Person reparieren. Ein Schleifstein kann eine abgenutzte Schneide wiederherstellen, ist aber kein Ersatz für die Behebung ernsthafter Schäden.
Stein und Arbeitsplatz vorbereiten
Lesen Sie zuerst die Anleitung zu Ihrem Stein. Manche Wassersteine müssen vor der Verwendung eingeweicht werden, während andere nur an der Oberfläche befeuchtet werden. Gehen Sie nicht davon aus, dass jeder Stein die gleiche Behandlung benötigt. Wenn ein Einweichen empfohlen wird, lassen Sie den Stein für die angegebene Zeit unter Wasser; andernfalls befeuchten Sie die Oberfläche gründlich.
Legen Sie den Stein in seine Halterung oder auf ein feuchtes Tuch auf einer stabilen Arbeitsfläche. Der Stein darf während der Arbeit nicht verrutschen. Legen Sie die grobe Seite nach oben, wenn das Messer deutlich geschärft werden muss. Halten Sie ein zweites Tuch bereit, damit Sie Griff und Hände trocknen können, sobald sie nass werden.
Wasser auf dem Stein lässt die Klinge gleichmäßig gleiten und trägt die feinen Metall- und Steinpartikel ab, die beim Schärfen entstehen. Geben Sie etwas Wasser hinzu, sobald die Oberfläche beginnt auszutrocknen, aber lassen Sie keine tiefe Pfütze entstehen, durch die der Messergriff rutschig werden könnte.
Einen gleichmäßigen Schärfwinkel finden
Die meisten Küchenmesser werden auf jeder Seite in einem Winkel von ungefähr 15 bis 20 Grad geschärft. Einige härtere, dünnere Klingen sind für einen kleineren Winkel vorgesehen. Wenn der Hersteller jedoch keine anderen Angaben macht, ist ein moderater Winkel in diesem Bereich ein sinnvoller Ausgangspunkt.
Der genaue Wert ist weniger wichtig als die gleichmäßige Führung. Ein Winkel, der sich von Zug zu Zug verändert, rundet die Schneide ab und verlängert die Arbeit. Um die Position zu finden, legen Sie die Klinge flach auf den Stein und heben dann den Klingenrücken leicht an. Ein Abstand in etwa der Dicke einer Münze ist oft eine hilfreiche optische Annäherung, auch wenn die Klingenbreite den scheinbaren Winkel verändert. Wichtig ist, eine Position zu wählen, die Sie wiederholen können.
Halten Sie den Griff mit Ihrer dominanten Hand. Legen Sie zwei oder drei Finger der anderen Hand leicht auf die Klinge, nahe an der Schneide und über dem Abschnitt, den Sie gerade schärfen. Halten Sie das Handgelenk möglichst ruhig und bewegen Sie sich aus Schulter und Ellbogen, anstatt das Handgelenk zu beugen. Ihre Finger führen den Druck; sie sollten nicht stark aufdrücken.
Die Schneide muss von Ihnen weg zeigen. Arbeiten Sie mit bedachten Bewegungen, niemals mit einem hastigen Sägebewegungsmuster. Wenn Messer oder Hände schwer zu kontrollieren sind, halten Sie an, trocknen Sie sie und richten Sie den Stein erneut ein.
Die erste Seite schärfen
Setzen Sie die Ferse der Klinge nahe am unteren Ende des Steins auf und halten Sie den gewählten Winkel ein. Schieben Sie das Messer in einem gleichmäßigen Zug über den Stein, wobei Sie von der Ferse zur Spitze wandern. Viele empfinden es als natürlich, die Klinge leicht zu führen, sodass die Spitze der Rundung der Schneide folgt und weiterhin Kontakt mit dem Stein hält.
Üben Sie beim Vorwärtszug leichten bis mäßigen Druck aus. Der Stein soll die Schneidarbeit übernehmen; zu starker Druck kann die Schneide in die Oberfläche graben oder mehr Metall als nötig abtragen. Heben Sie das Messer am Ende des Zugs vom Stein ab, anstatt es über den Stein zurückzuziehen. Bringen Sie es wieder in die Ausgangsposition und wiederholen Sie den Vorgang.
Arbeiten Sie in Abschnitten, wenn sich der Winkel dadurch leichter kontrollieren lässt: Ferse, Mitte und Spitze. Lassen Sie die Abschnitte überlappen, damit kein Teil der Schneide ausgelassen wird. Eine gerade Anzahl von Zügen kann nur als grobe Orientierung dienen; der Zustand der Schneide ist wichtiger als das Zählen. Ein sehr stumpfes Messer benötigt möglicherweise viele gleichmäßige Durchgänge, während ein Messer, das nur etwas an Schärfe verloren hat, mit weniger auskommt.
Sie sind mit dieser Seite nicht fertig, sobald sie sich lediglich schärfer anfühlt. Sie suchen nach einem Grat – einer winzigen Metallfalte oder einem feinen Metallfaden, der auf die gegenüberliegende Seite der Schneide gedrückt wurde. Wischen Sie die Klinge vorsichtig ab und fühlen Sie dann mit dem Fingerballen vom Rücken zur Schneide, niemals entlang der Schneide. Der Grat sollte sich auf der der geschärften Seite gegenüberliegenden Seite wie eine leichte Rauheit anfühlen. Prüfen Sie Ferse, Mitte und Spitze. Arbeiten Sie weiter, bis der Grat über die gesamte Länge der Schneide reicht.
Die zweite Seite schärfen
Drehen Sie das Messer um und wiederholen Sie denselben Vorgang. Halten Sie den Winkel so nah wie möglich am Winkel der ersten Seite. Arbeiten Sie von der Ferse zur Spitze und verwenden Sie die Finger der freien Hand, um nahe an dem Abschnitt, der den Stein berührt, sanften Druck auszuüben.
Achten Sie diesmal darauf, dass sich entlang der ersten Seite ein Grat bildet. Wenn er von der Ferse bis zur Spitze reicht, haben beide Seiten den Scheitelpunkt der Schneide erreicht. Das Messer kann sich nun scharf anfühlen, aber der Grat selbst muss noch entfernt werden. Wenn er zurückbleibt, fühlt sich die Schneide möglicherweise kurzzeitig scharf an, klappt dann aber schnell um oder bricht ab.
Wenn sich an einem Teil der Klinge kein Grat bildet, heben Sie möglicherweise den Winkel an, verfehlen diesen Abschnitt oder bearbeiten einen abgenutzten Bereich zu wenig. Verlangsamen Sie die Bewegung und prüfen Sie den Kontakt zwischen Schneide und Stein. Versuchen Sie nicht, das Problem durch stärkeren Druck auszugleichen.
Verfeinern und den Grat entfernen
Wenn Ihr Stein eine feinere Seite besitzt, befeuchten Sie diese gemäß der Anleitung und drehen Sie den Stein um. Wiederholen Sie den Vorgang mit geringerem Druck. Einige kontrollierte Züge auf jeder Seite sind in der Regel besser als langes Schleifen. Jetzt geht es darum, die von der gröberen Oberfläche hinterlassenen Schleifspuren zu verfeinern und den verbleibenden feinen Grat zu verringern.
Beenden Sie den Vorgang mit abwechselnden Zügen: einen auf der einen Seite, dann einen auf der anderen. Verringern Sie den Druck allmählich, bis das Messer beinahe über den Stein gleitet. Halten Sie den Winkel gleichmäßig. Der Grat sollte immer schwerer zu ertasten sein und beim vorsichtigen Abwischen der Schneide nicht mehr hängen bleiben.
Für den letzten Feinschliff führen Sie einige sehr leichte Züge über einen Lederriemen oder über gefaltete Zeitung. Ziehen Sie die Klinge dabei von der Schneide weg und halten Sie ungefähr denselben Winkel ein. Das Abziehen ist optional und sollte nicht dazu dienen, eine Schneide zu kompensieren, die auf dem Stein nie richtig ausgebildet wurde.
Die Schneide sicher prüfen
Spülen und trocknen Sie das Messer vorsichtig ab und fassen Sie es dabei am Griff, nicht an der Klinge, an. Prüfen Sie es an einem weichen Lebensmittel wie einer reifen Tomate, an einem sicher gehaltenen Stück Papier oder an einem ähnlichen, ungefährlichen Material. Ein scharfes Küchenmesser sollte ohne Kraftaufwand und ohne wiederholte Sägebewegungen zu schneiden beginnen. Prüfen Sie die Schärfe nicht, indem Sie mit einem Finger über die Schneide fahren.
Wenn das Messer weiterhin schlecht schneidet, gehen Sie wieder zum Stein mittlerer Körnung zurück, anstatt einfach noch mehr abzuziehen. Die Ursache ist meist ein unvollständiger Grat, ein uneinheitlicher Winkel oder ein übersehener Abschnitt der Schneide. Prüfen Sie die gesamte Länge von der Ferse bis zur Spitze.
Den Stein pflegen
Spülen Sie den Stein nach der Verwendung ab, sofern die Anleitung dies erlaubt, und entfernen Sie den grauen Schleifschlamm sowie lose Metallpartikel. Lassen Sie ihn an einem gut belüfteten Ort vollständig trocknen, bevor Sie ihn verstauen. Verschließen Sie einen Wasserstein nicht feucht in einem Behälter, da er einen unangenehmen Geruch entwickeln oder beschädigt werden kann.
Bei wiederholter Verwendung kann sich ein Schleifstein in der Mitte hohl abnutzen. Ein hohl gewordener Stein erschwert das Einhalten eines gleichmäßigen Winkels und sollte mit einer geeigneten Abrichtfläche plan abgerichtet werden. Halten Sie die beiden Seiten eines doppelseitigen Steins sauber und vermeiden Sie es, ihn fallen zu lassen; Wassersteine können spröde sein.
Wischen Sie das Messer trocken, bevor Sie es wegräumen. Regelmäßiges leichtes Schärfen ist sowohl für die Klinge als auch für den Stein schonender, als zu warten, bis die Schneide stark stumpf geworden ist.
Fehler, die Sie vermeiden sollten
Den Winkel während eines Zugs verändern
Eine Schneide kann poliert aussehen und trotzdem stumpf sein, wenn das Messer vom gewählten Winkel wegkippt. Führen Sie langsamere Züge aus und halten Sie die führenden Finger nahe an der Schneide.
Mit einer zu feinen Körnung beginnen
Ein feiner Stein ist langsam, wenn eine sehr stumpfe Schneide repariert werden soll. Stellen Sie die Form zunächst auf einer groben oder mittleren Oberfläche her und verfeinern Sie sie anschließend.
Zu stark drücken
Starker Druck kann eine ungleichmäßige Fase erzeugen und erschwert die Kontrolle über das Messer. Lassen Sie die Schleiffläche das Metall abtragen.
Spitze und Ferse ignorieren
Die gebogene Spitze und der Bereich nahe am Griff erhalten oft weniger Züge. Arbeiten Sie bewusst über die gesamte Schneide und prüfen Sie jeden Abschnitt auf einen Grat.
Sich auf eine feste Anzahl von Zügen verlassen
Zehn Züge können bei einem Messer kaum etwas bewirken und bei einem anderen bereits zu viel sein. Orientieren Sie sich am Grat und am Zustand der Schneide.
Sobald der Grat verstanden ist, wirkt das Schärfen weniger rätselhaft. Bilden Sie eine Seite aus, ertasten Sie den kleinen Grat, wiederholen Sie den Vorgang auf der anderen Seite und entfernen Sie ihn anschließend mit leichteren Zügen. Mit einem stabilen Stein und einer geduldigen Hand lässt sich ein Küchenmesser ohne komplizierte Ausrüstung und ohne hektischen Kraftaufwand gebrauchsfertig halten.