鈍刀並不會因為用力而變得更安全。它會讓你必須更加用力，使用時也更容易滑開，切割原本應該俐落切開的食材時，反而留下粗糙的切面。使用磨刀石逐步恢復刀刃，比拉式磨刀器更容易掌控，也較不會改變刀身原有的形狀。
需要掌握的技巧其實很簡單：讓磨刀石保持穩固，維持一個可重複的角度，磨到形成毛刺，再用較輕的力道去除毛刺。這個過程安靜而且需要觸覺。你會聽磨刀石運作的聲音，看著水把磨下來的金屬屑帶走，也會逐漸學會感受刀刃上極其細微的變化。
你需要的工具
- 一塊雙面磨刀石，最好有粗磨面或中等粗細磨面，以及較細的磨面
- 清水或磨刀石製造商指定的磨刀液
- 防滑磨刀石底座，或墊在磨刀石下方的濕抹布
- 要磨利的刀
- 用來擦乾刀子及清理工作區的乾淨抹布
- 皮革磨刀帶或摺疊報紙，可選，用於最後的輕度修整
日常保養時，約 1,000 目左右的中等粗細磨刀石是很實用的起點。非常鈍或受損的刀刃，可能需要先用較粗的磨刀石修出形狀，再換到中等或細目磨刀石。細磨刀石適合修整已經成形的刀刃；通常不適合用來開始修復完全失去鋒利度的刀刃。
開始磨刀前，先檢查刀子。如果刀刃有缺口、嚴重彎曲或明顯裂痕，請小心處理，或交由有經驗的人修復。磨刀石可以恢復磨損的刀刃，但不能取代對嚴重損傷的修正。
準備磨刀石與工作區
先閱讀磨刀石的使用說明。有些水磨刀石使用前應先浸泡，有些則只需要將表面打濕。不要假設每一種磨刀石都需要相同的處理方式。如果說明建議浸泡，就依指定時間將磨刀石浸在水中；否則，只要將表面徹底打濕即可。
把磨刀石放在底座上，或放在穩固工作面上的濕抹布上。工作時磨刀石不能滑動。如果刀子需要大幅度磨利，先讓粗磨面朝上。旁邊再放一條抹布，方便在刀柄和雙手變濕時擦乾。
磨刀石上的水能幫助刀刃順暢移動，也會帶走磨刀時產生的細小金屬屑與磨料顆粒。當表面開始變乾時，可以再加少量的水，但不要讓積水太深，以免刀柄變得滑手。
找到穩定的磨刀角度
大多數廚刀每一側的磨刀角度約為 15 至 20 度。有些較硬、較薄的刀刃適合更小的角度，但除非製造商另有指示，這個範圍內的適中角度是合理的起點。
精確的數字不如一致性重要。如果每一刀的角度都不斷變化，刀刃會變圓，也會讓磨刀花費更久。要找到適合的位置，可以先讓刀身平放在磨刀石上，再稍微抬起刀背。大約一枚硬幣厚度的間隙，通常是有用的目測參考，不過刀身寬度會改變角度看起來的樣子。重要的是選定一個你能夠重複維持的位置。
用慣用手握住刀柄。另一隻手的兩或三根手指，輕輕放在靠近刀刃的位置，並對準正在磨的區段。手腕盡量保持穩定，從肩膀和手肘帶動動作，不要彎折手腕。手指是用來引導施力的，不應該用力壓下。
讓刀刃朝向遠離自己的方向。動作要穩定有意識，絕不要急促地來回鋸磨。如果刀子或雙手變得難以控制，請停下來，擦乾它們，並重新調整磨刀石。
磨利第一面
保持選定的角度，將刀刃靠近刀跟的位置放在磨刀石較低的一端。以平順的一刀將刀子推過磨刀石，從刀跟往刀尖移動。許多人會發現，讓刀身略微掃過磨刀石很自然，這樣刀尖會順著刀刃的弧度移動，並持續與磨刀石接觸。
向前推時使用輕到中等的力道。應該由磨刀石負責磨除金屬；用力過大可能會讓刀刃陷入表面，或磨掉不必要的金屬。在一刀的末端，將刀子抬離磨刀石，不要拖著刀子在磨刀石上退回。回到起始位置後重複動作。
如果這樣比較容易控制角度，可以分區作業：刀跟、中段和刀尖。每個區段都要彼此重疊，避免漏掉任何刀刃。磨幾刀只適合當作粗略參考；刀刃的狀況比計數更重要。非常鈍的刀可能需要許多次穩定的來回，而只是稍微失去鋒利度的刀則可能不需要那麼多次。
這一面並不是只要感覺變利就算完成。你要找的是毛刺，也就是被推向刀刃另一側、細小的金屬折邊或金屬絲。小心擦乾刀刃，再用指腹從刀背朝刀刃方向觸摸，絕不要沿著刀刃摸。毛刺在與正在磨的那一側相反的位置，摸起來應該會有輕微的粗糙感。在刀跟、中段和刀尖都檢查。繼續磨，直到毛刺延伸到整條刀刃。
磨利第二面
將刀子翻面，重複相同的流程。盡可能保持與第一面相近的角度。從刀跟磨到刀尖，並用空著的那隻手的手指，在接觸磨刀石的區段附近施加輕微壓力。
這一次，要尋找的是沿著第一面形成的毛刺。當毛刺從刀跟延伸到刀尖時，兩側都已經磨到刀刃的最前端。此時刀子可能已經感覺很利，但毛刺本身仍需要去除。若讓毛刺留在原處，刀刃可能只會短暫銳利，之後很快就會彎折或剝落。
如果刀刃某一段始終沒有形成毛刺，可能是你抬高了角度、漏磨了那個區段，或是在磨損區域施力不足。放慢速度，檢查刀刃與磨刀石的接觸情況。不要靠用力按壓來補救。
修整並去除毛刺
如果磨刀石有較細的一面，依照說明將它打濕，再把磨刀石翻面。以較輕的力道重複整個流程。每一側做幾次受控的推磨，通常比長時間研磨更理想。現在的目的，是修整粗磨面留下的磨痕，並減少殘留的金屬絲狀毛刺。
最後進行交替推磨：一側一下，再換另一側一下。逐漸減輕力道，直到刀子幾乎只是滑過磨刀石。角度仍要保持穩定。毛刺應該會變得難以摸到，輕輕擦拭刀刃時也不再有卡住的感覺。
最後清理時，可以在皮革磨刀帶上，或摺疊報紙上，做幾次非常輕的推磨。讓刀刃以遠離切削邊的方向移動，並保持大致相同的角度。磨刀帶修整是可選的；如果刀刃根本沒有在磨刀石上正確成形，就不應該靠磨刀帶來補救。
安全測試刀刃
小心沖洗並擦乾刀子，拿握刀柄，不要抓刀刃。可以用柔軟的食材，例如熟透的番茄，或穩固拿住的一張紙來測試，也可以使用其他類似的無害材料。鋒利的廚刀應該不需用力或反覆鋸切就能開始切入。不要用手指沿著刀刃滑過來測試鋒利度。
如果刀子仍然切不動，請回到中等粗細的磨刀石，而不是只繼續使用磨刀帶。通常原因是毛刺尚未完整形成、角度不一致，或有一段刀刃被忽略。檢查從刀跟到刀尖的整條刀刃。
保養磨刀石
如果使用說明允許，使用後沖洗磨刀石，清除灰色的磨泥與鬆脫的金屬顆粒。存放前，讓它在通風處完全乾燥。不要在磨刀石仍潮濕時就密封收起；這可能使它產生難聞的氣味或受到損壞。
反覆使用後，磨刀石中央可能會磨凹。凹陷的磨刀石會讓你難以維持一致的角度，應使用適合的研磨整平工具將它磨平。保持雙面磨刀石的兩個表面清潔，也要避免摔落；水磨刀石可能很脆。
收刀前將刀子擦乾。定期以輕度方式磨利，對刀刃和磨刀石都比等到刀刃嚴重變鈍後才處理更加輕鬆。
值得避免的錯誤
在一刀之間改變角度
如果刀子偏離原本選定的角度，刀刃即使看起來已經拋光，仍可能不夠鋒利。放慢推磨速度，並讓引導施力的手指靠近刀刃。
一開始就使用太細的磨刀石
細磨刀石修復非常鈍的刀刃時速度很慢。先用粗磨面或中等粗細的表面修出形狀，再進行細部修整。
施力過大
過大的壓力可能形成不均勻的斜面，也會讓刀子更難控制。讓磨料表面負責磨除金屬。
忽略刀尖和刀跟
彎曲的刀尖及靠近刀柄的區域，經常比其他地方少磨幾下。要有意識地處理整條刀刃，並檢查每個區段是否形成毛刺。
依賴固定的推磨次數
在某把刀上磨十下可能幾乎沒有作用，在另一把刀上卻可能已經過度。以毛刺和刀刃狀況作為判斷依據。
理解毛刺之後，磨刀就不再那麼神祕。先建立一側的刀刃，摸到細小的隆起，再在另一側重複，最後用較輕的動作去除那道隆起。只要磨刀石穩固、手勢有耐心，不需要複雜的設備或倉促用力，也能讓廚刀保持隨時可用的狀態。