切れ味の鈍ったナイフは、力をかければ安全になるわけではありません。より強く押さなければならず、滑りやすくなり、本来ならきれいに切れる食材も乱雑にしか切れなくなります。砥石で研げば、引くだけの簡易シャープナーよりも細かく制御しながら、刃の形を大きく乱すことなく、少しずつ切れ味を取り戻せます。
必要な技術はシンプルです。砥石を安定させ、再現しやすい角度を保ち、バリが出るまで研ぎ、最後に軽いストロークでそのバリを取り除きます。作業は静かで、手触りを確かめながら進められます。砥石の音に耳を澄まし、水が研ぎくずを運び去る様子を見て、刃先に生じるごく小さな変化を指先で感じ取っていきます。
用意するもの
- 粗めまたは中砥と、より細かい面を備えた両面砥石
- 水、または砥石のメーカーが指定する研磨液
- 滑り止め付きの砥石台、または砥石の下に敷く濡れた布
- 研ぐナイフ
- ナイフを乾かし、作業場所を拭くための清潔な布
- 必要に応じて、軽い仕上げに使う革砥または折りたたんだ新聞紙
通常のメンテナンスなら、1000番前後の中砥から始めるとよいでしょう。ひどく切れ味が落ちている刃や傷んだ刃は、形を整えるために粗い砥石が必要になる場合があります。その後、中砥または仕上げ砥へ進みます。細かい砥石は、すでに形のできた刃を整えるためのもので、切れ味の鈍った刃の修復を始める場所としては、通常あまり適していません。
研ぐ前にナイフを点検します。刃こぼれや大きな曲がり、目に見えるひびがある場合は、慎重に作業するか、経験のある人に修理を依頼してください。砥石は摩耗した刃を整えられますが、深刻な損傷を直す代わりにはなりません。
砥石と作業場所を準備する
まず、使う砥石の説明書を読んでください。使用前に水へ浸す必要がある水砥石もあれば、表面を濡らすだけで使えるものもあります。すべての砥石が同じ扱いを必要とするとは限りません。浸水が推奨されている場合は、指定された時間、砥石を水に沈めておきます。それ以外の場合は、表面を十分に濡らします。
砥石を砥石台に置くか、安定した作業台の上に濡れた布を敷き、その上に置きます。作業中に砥石が滑ってはいけません。しっかり研ぐ必要がある場合は、粗い面を上にします。柄や手が濡れたときに乾かせるよう、近くにもう一枚布を用意しておきましょう。
砥石の上の水は、刃を滑らかに動かし、研ぎの際に生じる細かな金属片や砥石の粒子を洗い流します。表面が乾き始めたら少し水を足しますが、深い水たまりを作ってナイフの柄を滑りやすくしないようにしてください。
安定した研ぎ角度を見つける
多くのキッチンナイフは、片面あたりおよそ15〜20度で研ぎます。より硬く薄い刃は、さらに狭い角度を想定している場合もありますが、メーカーから別の指示がなければ、この範囲の控えめな角度から始めるのがよいでしょう。
正確な数字よりも、毎回同じ角度を保つことのほうが重要です。ストロークごとに角度が変わると、刃先が丸くなり、作業に時間がかかります。角度を見つけるには、まず刃を砥石に寝かせ、それから背を少し持ち上げます。硬貨一枚分ほどの隙間が目安になることもありますが、刃の幅によって見かけの角度は変わります。大切なのは、繰り返し再現できる位置を選ぶことです。
利き手で柄を持ちます。もう一方の手の指を2〜3本、刃先の近くで、研いでいる部分の上に軽く置きます。手首はできるだけ動かさず、手首を曲げるのではなく、肩と肘を使って動かします。指は圧力を導くためのもので、強く押してはいけません。
刃先は自分から遠い方向へ向けます。急いだノコギリのような動きは避け、意識してゆっくり動かします。ナイフや手が扱いにくくなったら、作業を止めて水分を拭き取り、砥石を整え直してください。
最初の面を研ぐ
選んだ角度を保ちながら、刃のかかと部分を砥石の手前側に置きます。かかとから刃先へ向かって、砥石の上を滑らかに押し出します。刃先が砥石に接したまま刃のカーブに沿うよう、少し弧を描いて動かすと自然に感じる人も多いでしょう。
押し出すときの圧力は、軽めから中程度にします。削るのは砥石なので、強く押すと刃先が砥石に食い込んだり、必要以上に金属を削ったりします。ストロークの終わりでは、刃を砥石の上に引きずり戻さず、いったん持ち上げて離します。始点に戻して、同じ動作を繰り返します。
角度を保ちやすくするため、かかと、中央、刃先の3区分に分けて作業してもかまいません。各区分を少し重ね、刃のどの部分も研ぎ残さないようにします。ストローク数はあくまで大まかな目安にすぎず、回数を数えることより刃の状態が重要です。非常に鈍いナイフなら、安定したパスを何度も重ねる必要があります。一方、切れ味が少し落ちただけのナイフなら、少ない回数で済むこともあります。
この面は、単に切れ味が増したように感じるだけでは終わりません。刃の反対側に押し出された、金属の小さな折れや針金のような突起である「バリ」を探します。刃を慎重に拭き、刃先に沿って指を動かすのではなく、指の腹で背から刃先へ向かって触れて確認します。研いでいる面の反対側に、わずかなざらつきとしてバリを感じるはずです。かかと、中央、刃先で確認してください。バリが刃全体に届くまで続けます。
反対側を研ぐ
ナイフを裏返し、同じ工程を繰り返します。最初の面とできるだけ近い角度を保ちます。かかとから刃先へ向かって作業し、砥石に触れている部分の近くに、空いている手の指でやさしく圧力をかけます。
今度は、最初に研いだ面にバリができるのを確認します。バリがかかとから刃先まで続けば、両面が刃先の頂点まで到達したことになります。ナイフはもう切れるように感じるかもしれませんが、バリ自体はまだ取り除く必要があります。そのまま残すと、一時的には鋭く感じても、すぐに刃が折れたり、バリが欠け落ちたりします。
刃の一部だけにバリができない場合は、角度が浮いている、その部分を研ぎ損ねている、または摩耗した部分への作業が足りない可能性があります。動きを遅くし、刃と砥石が接している状態を確認してください。強く押して補おうとしてはいけません。
刃を整え、バリを取る
砥石に細かい面がある場合は、説明書に従って濡らし、砥石を裏返します。今度はより軽い圧力で作業を繰り返します。長時間削り続けるよりも、各面に数回、制御したストロークを行うほうがよいでしょう。ここでの目的は、粗い面が残した傷を整え、残った針金状の刃先を小さくすることです。
仕上げは交互にストロークします。片面を1回研いだら、反対面を1回研ぎます。ナイフが砥石の上をほとんど滑るだけになるまで、少しずつ圧力を弱めていきます。角度は一定に保ちます。バリが感じ取りにくくなり、刃を軽く拭いても引っかからなくなればよい状態です。
最後の仕上げとして、革砥または折りたたんだ新聞紙の上で、ごく軽いストロークを数回行います。刃先とは反対方向へ刃を引き、同じ程度の角度を保ちます。革砥がけは任意であり、砥石の上で刃が正しく作られていない状態を補うために使うものではありません。
安全に切れ味を確認する
ナイフを注意深くすすいで乾かします。刃ではなく柄を持ってください。熟したトマトのような柔らかい食材、しっかり固定した紙、または同様に安全な素材で試します。切れるキッチンナイフなら、力をかけたり何度もノコギリのように動かしたりしなくても切り始めるはずです。刃に指を沿わせて切れ味を確認してはいけません。
まだ切りにくい場合は、さらに革砥をかけるのではなく、中砥に戻します。原因は通常、バリが十分にできていないこと、角度が一定でないこと、または刃の一部を研ぎ忘れていることです。かかとから刃先まで、全体を確認してください。
砥石の手入れ
説明書で許可されている場合は、使用後に砥石をすすぎ、灰色の研ぎ汁と付着した金属片を取り除きます。風通しのよい場所で完全に乾かしてから収納してください。水砥石を濡れたまま密閉しておくと、嫌なにおいが出たり、傷んだりすることがあります。
繰り返し使ううちに、砥石の中央がへこんでくることがあります。中央がくぼんだ砥石では一定の角度を保ちにくくなるため、適切な研磨面で平らに戻します。両面砥石の2つの面は清潔に保ち、落とさないようにしてください。水砥石は割れやすいものがあります。
ナイフをしまう前に、乾いた布で水分を拭き取ります。刃がひどく鈍るまで放置するより、定期的に軽く研ぐほうが、刃にも砥石にも負担が少なくなります。
避けたい失敗
ストローク中に角度を変える
刃先から離れる方向へナイフが傾くと、表面が磨かれているように見えても、切れ味が鈍いままになることがあります。ゆっくりしたストロークを使い、刃先の近くに添える指を保ちます。
細かすぎる番手から始める
仕上げ砥は、ひどく鈍った刃を直すには時間がかかります。粗い面または中程度の面で形を整えてから、仕上げます。
強く押しすぎる
強い圧力は不均一な刃面を作り、ナイフを扱いにくくします。金属を削るのは研磨面に任せましょう。
刃先とかかとを無視する
カーブした刃先や、柄に近い部分は、ストロークの回数が少なくなりがちです。刃全体を意識して作業し、それぞれの部分にバリができているか確認します。
ストローク数だけを頼りにする
あるナイフでは10回研いでもほとんど変化がなく、別のナイフでは多すぎる場合があります。バリと刃の状態を目安にしてください。
バリの意味がわかると、研ぎはそれほど謎めいたものではなくなります。片面を整え、小さな隆起を感じ、反対面でも同じことを行い、最後に軽い作業でその隆起を取り除きます。安定した砥石と落ち着いた手があれば、複雑な道具や急いで力をかけることなく、キッチンナイフをいつでも使える状態に保てます。