钝刀并不会因为用力而变得更安全。它会让你不得不更加用力，使用时更容易打滑，也会把原本应该利落切开的食物切得坑坑洼洼。用磨刀石磨刀，可以逐步恢复刀刃；与拉刀式磨刀器相比，它对刀刃形状的干扰更小，也更容易控制。
需要掌握的基本技巧其实很简单：让磨刀石保持稳定，保持可重复的角度，直到磨出毛刺，然后用更轻的力度将毛刺去除。整个过程安静而且依赖触感。你会听磨刀石发出的声音，看着水带走磨削产生的金属屑，并逐渐熟悉刀刃处极其细微的变化。
你需要准备什么
- 一块双面磨刀石，最好一面为粗磨或中磨面，另一面为细磨面
- 清水，或磨刀石制造商指定的磨削液
- 防滑磨刀石底座，或一块垫在磨刀石下方的湿布
- 需要磨利的菜刀
- 一块干净的布，用于擦干刀具和清理工作区域
- 一条皮革磨刀带或折叠好的报纸，用于最后的轻度修整（可选）
对于日常保养，一块约 1000 目左右的中等粒度磨刀石是很好的起点。非常钝或受损的刀刃，可能需要先用更粗的磨刀石重新建立刃形，然后再换用中等或细粒度磨刀石。细磨石适合修整已经形成的刀刃，通常不适合用来修复一把完全变钝的刀。
磨刀前，先检查刀具。如果刀刃有缺口、严重弯曲或肉眼可见的裂纹，请谨慎操作，或交给有经验的人修理。磨刀石可以恢复磨损的刀刃，但不能代替对严重损伤进行修复。
准备磨刀石和工作区域
先阅读磨刀石的使用说明。有些水磨石需要提前浸泡，有些则只需要在表面加水。不要想当然地认为所有磨刀石都需要相同的处理方式。如果说明建议浸泡，就按规定的时间将磨刀石浸在水中；否则，只需将表面充分润湿。
将磨刀石放在底座上，或放在稳定的工作台面上、湿布之上。操作时磨刀石不能滑动。如果刀刃需要较多的磨削，就让粗磨面朝上。手边再放一块布，这样刀柄和双手被水弄湿时，可以随时擦干。
磨刀石上的水能帮助刀刃顺畅移动，并带走磨刀过程中产生的细小金属屑和磨料颗粒。当表面开始变干时，可以再加一点水，但不要让水积成深 puddle，以免刀柄变滑、难以控制。
找到稳定的磨刀角度
大多数菜刀每侧的磨刀角度大约为 15 到 20 度。有些更硬、更薄的刀刃适合更小的角度，但除非制造商另有说明，否则以这个范围内的适中角度作为起点比较稳妥。
准确的数字不如保持一致重要。如果每一刀的角度都在变化，刀刃就会被磨圆，也会让整个过程花费更长时间。要找到合适的位置，可以先让刀身平贴在磨刀石上，然后稍微抬起刀背。刀背与磨刀石之间留出大约一枚硬币厚度的间隙，通常可以作为视觉上的近似参考，不过刀身宽度会影响看起来的角度。重要的是选择一个自己能够反复保持的位置。
用惯用手握住刀柄。另一只手的两三根手指轻轻放在刀身上，靠近刀刃，并放在当前正在磨削的部位上方。手腕尽量保持稳定，动作主要来自肩膀和肘部，而不是反复弯动手腕。手指的作用是引导压力，不要用力按压。
让刀刃朝向远离自己的方向。动作要有意识、从容，绝不要急促地来回锯动。如果刀或双手变得难以控制，就停下来，把它们擦干，并重新调整磨刀石的位置。
磨削第一面
保持选定的角度，将刀刃靠近刀跟的一端放在磨刀石下方的位置。以平稳的动作将刀横向推过磨刀石，从刀跟向刀尖移动。许多人会发现，轻轻带出弧线的动作比较自然，这样刀尖会顺着刀刃的弧度移动，并始终与磨刀石接触。
向前推刀时使用轻到中等的压力。真正负责磨削的是磨刀石；用力过猛可能会让刀刃陷入磨刀石表面，或去除不必要的金属。在动作结束时，将刀提离磨刀石，不要直接拖着刀刃往回拉。回到起始位置后重复动作。
如果这样更容易控制角度，可以分段操作：刀跟、中段和刀尖。每一段都要与下一段有所重叠，避免漏磨任何部位。磨削次数可以作为粗略参考，但不要过分依赖固定次数；刀刃的实际状态更重要。一把非常钝的刀可能需要许多次稳定的磨削，而一把只是略微失去锋利度的刀可能只需较少次数。
这一面并不是仅仅感觉变锋利了就算完成。你要寻找的是毛刺，也就是被推向刀刃另一侧的一小条金属折边或金属丝。小心擦干刀身，然后用指腹从刀背向刀刃方向触摸，绝不要沿着刀刃横向滑动手指。毛刺应该表现为正在磨削一侧的反面有轻微的粗糙感。在刀跟、中段和刀尖处分别检查。继续磨削，直到整条刀刃的长度都能感觉到毛刺。
磨削第二面
将刀翻面，重复相同的过程。尽量保持与第一面相同的角度。从刀跟磨到刀尖，用空闲手的手指在靠近接触磨刀石的部位轻轻施压。
这一次，要寻找的是沿第一面形成的毛刺。当毛刺从刀跟一直延伸到刀尖时，刀刃两侧都已经磨到刃口顶点。此时刀可能已经感觉很锋利，但毛刺本身仍然需要去除。如果让毛刺留在原处，刀刃可能只会短暂地显得锋利，随后就会很快卷曲或断裂。
如果刀刃的某一段始终没有形成毛刺，可能是你抬高了角度、漏掉了那一段，或者对磨损部位施加的磨削不够。放慢动作，检查刀刃与磨刀石之间的接触情况。不要试图通过用力按压来补救。
修整并去除毛刺
如果磨刀石有更细的一面，按照说明加水，然后将磨刀石翻面。用更轻的压力重复操作。每一面进行几次受控的磨削，通常比长时间持续研磨更合适。现在的目的是修整粗磨面留下的划痕，并减少残留的金属丝状毛刺。
最后采用交替磨削：一面磨一下，再换另一面磨一下。逐渐减轻压力，直到刀几乎是在磨刀石表面滑过。保持角度稳定。毛刺应该越来越难以感觉到，用布轻轻擦拭刀刃时也不应再有明显的挂滞感。
最后清理时，可以在皮革磨刀带上，或折叠好的报纸上，进行几次非常轻的磨削。让刀刃背离切削方向移动，同时保持大致相同的角度。磨刀带修整是可选的，不能用来弥补刀刃从未在磨刀石上正确形成的问题。
安全地测试刀刃
小心冲洗并擦干刀具，拿住刀柄，不要抓刀刃。可以用柔软的食物，例如熟透的番茄，或牢牢拿住的一张纸，来测试刀刃。锋利的菜刀应该能够在不施力、也不反复锯动的情况下开始切入。不要用手指沿着刀刃滑动来测试锋利度。
如果刀仍然切不动，与其继续用磨刀带反复修整，不如回到中等粒度的磨刀石上。问题通常是毛刺没有完全形成、磨刀角度不一致，或刀刃某一段被遗漏。检查从刀跟到刀尖的整个长度。
保养磨刀石
如果使用说明允许，用后冲洗磨刀石，去除灰色的磨泥和松散的金属颗粒。将它放在通风处，待其完全干燥后再收纳。不要在磨刀石仍然潮湿时将水磨石密封存放，否则可能产生难闻的气味，或受到损坏。
反复使用后，磨刀石中部可能会磨出凹陷。表面凹陷的磨刀石会让你难以保持一致的角度，应使用合适的研磨找平工具将其磨平。保持双面磨刀石的两个表面清洁，并避免将其摔落；水磨石可能比较脆。
收纳刀具前，将其擦干。定期进行轻度磨刀，对刀刃和磨刀石都比等到刀刃严重变钝后再处理更友好。
值得避免的错误
在一次磨削中改变角度
如果刀具偏离选定的角度，即使刀刃表面看起来已经抛光，也可能仍然是钝的。放慢动作，并让辅助施压的手指靠近刀刃。
一开始就使用过细的磨刀石
细磨石修复严重变钝的刀刃会很慢。先用粗磨面或中磨面建立刃形，再进行细致修整。
用力过猛
过大的压力会造成不均匀的刃面，也会让刀具更难控制。让磨料表面完成去除金属的工作。
忽略刀尖和刀跟
弯曲的刀尖和靠近刀柄的部位往往磨削次数较少。要有意识地覆盖整条刀刃，并检查每一段是否都形成了毛刺。
依赖固定的磨削次数
对一把刀磨十次可能几乎没有效果，对另一把刀来说却可能过度。应根据毛刺和刀刃状态来判断。
理解毛刺之后，磨刀就不再那么神秘了。先建立一侧的刃口，寻找那条细小的隆起，在另一侧重复操作，然后用更轻的动作将隆起去除。只要磨刀石稳定、手上有耐心，就无需复杂设备或仓促用力，也能让菜刀随时保持良好状态。